INGREDIENTES:
800 g de carré de cordeiro
Sal e pimenta-do-reino a gosto
PARA O MOLHO MALBEC:
500 g de paleta ou pescoço de cordeiro com osso
1 L de vinho tinto Malbec
“Mirepoix” (MISTURA DE VEGETAIS TÍPICAS DA CULINÁRIA DA FRANÇA):
1 cenoura
2 cebolas
1 talo de salsão
BASE DO MOLHO:
1 lata de de tomate pelado
600 mL de caldo de carne
ACOMPANHAMENTOS:
4 batatas asterix cozidas “al dente”
1 maço pequeno de tomilho
1 maço de alecrim
Sal grosso e pimenta-do-reino a gosto
MODO DE PREPARO:
Descasque as batatas, depois de cozidas em ponto “al dente”, e as tempere com azeite, sal grosso, tomilho e alecrim. Asse em uma forma antiaderente em fogo alto por cerca de 30 minutos.
Tempere a carne de cordeiro (inclusive a do molho) com sal, um pouco do tomilho fresco e pimenta-do-reino, massageando a carne para que ela absorva os temperos e permaneça macia. Reserve.
Enquanto isso, misture em uma caçarola a cenoura ralada, as cebolas , o salsão picado e o tomate pelado depois de processado em liquidificador. Adicione o vinho ao molho de tomates e reduza de modo a evaporar um pouco do álcool.
Doure o “mirepoix” e, em seguida, acrescente os tomates processados e cozinhe até obter um molho espesso (quanto mais escuro e grosso melhor).
Em outra panela, coloque o caldo de carne, a carne para o molho e cozinhe em fogo brando até reduzir o líquido pela metade.
Coe os molhos (eliminando as partes sólidas), inclusive dispense a carne.
Em seguida, misture os dois molhos de tomate e o vinho, reduzindo até que o molho resultante ficar bem encorpado. Corrija o sal. Se o molho engrossar muito, acrescente mais vinho.
Aqueça uma sauteuse sem óleo no fogo forte por 1 minuto.
Unte os carrés com azeite.
Diminua o fogo e sele a carne nesta sauteuse de forma que conserve a sua umidade por dentro e fique bem dourada por fora.
Vire os carrés (sem mexer muito e evitando apertá-las) para que dourem por igual. Reserve fora da panela em uma assadeira.
Acrescente metade do molho nesta assadeira e termine de assar as costelas no ponto desejado em fogo alto por aproximadamente 10 minutos ou até que fique rosado por dentro e dourado por fora.
Para uma apresentação clássica, limpe bem os ossos do carré, retirando o excesso de gordura com a ajuda de uma faca afiada e dividindo as costelas em duas partes.
Harmoniza com: vinhos tintos bem estruturados e com elevada complexidade aromática, como grandes Malbecs da Argentina, Barolos ou Brunellos di Montalcino.
